Le caldero est le plat de la maison, celui que tout le monde commande la première fois dans un restaurant du coin. C'est du riz cuit dans le bouillon de poissons de roche, servi en deux temps : d'abord le poisson, entier ou en morceaux, avec l'aïoli à part ; ensuite, dans la même marmite, le riz qui a absorbé ce bouillon.
Le nom vient du chaudron en fer (caldero) dans lequel les pêcheurs le préparaient traditionnellement à bord, avec le menu fretin invendable à la criée. On le fait toujours de la même façon aujourd'hui, mais en cuisine.
En bref
Un caldero (le ragoût local de riz et de poisson) bien fait demande entre 35 et 45 minutes après la commande. S'il arrive en dix, méfiez-vous : le riz vient probablement d'une fournée déjà préparée.
Comment reconnaître un bon
La liste
- 1Il se commande pour deux personnes minimum, presque personne ne le prépare pour une seule.
- 2Le riz du second service doit être moelleux, ni trop liquide ni trop cuit, avec un vrai goût de poisson.
- 3Le poisson doit être un poisson de roche local, pas d'élevage ; à Cabo de Palos, avec sa propre criée, c'est là qu'on le trouve le plus facilement.
- 4L'aïoli est toujours servi à part, jamais mélangé d'avance ; s'il arrive dans une saucière maison, c'est bon signe.
Onze établissements du coin le servent tous les jours, pas seulement sur commande, la plupart à Cabo de Palos et sur le tronçon de la Gran Vía le plus proche de la criée. Réservez en août : même en semaine, il y a une liste d'attente.
